« Les Coutumes ne comportent aucune précision se rapportant au bétail, cependant, on sait que les premiers chartreux fondent leur économie sur l'élevage, et ce depuis le premier ermitage de saint Bruno. Les lieux isolés et inaccueillants où ils sont installés n'offrent le plus souvent pas d'autres choix. (...)
Il semble évident que l'élevage pastoral est pratiqué à Bonnefoy. De nombreux actes du Cartulaire parlent de libre circulation des troupeaux. En effet, le climat rigoureux de la Montagne ardéchoise rend nécessaire les transhumances, c'est pourquoi beaucoup de ces cessions de droits émanent de lignages méridionaux. Elles portent sur le libre passage des animaux, sur les exemptions de péage et de pulvérage[*] afin de faciliter leurs déplacements. De plus, à l'usage du bétail, les ermites possèdent de nombreux pâturages ou jouissent de nombreux droits de pâturages. Les chartreux de Bonnefoy transforment les produits issus de leurs animaux. Ils fabriquent entre autre des fromages très probablement faits avec le lait de leurs animaux, ainsi que des souliers grâce au cuir fourni par ces derniers ; ceci n'est pas étonnant puisque l'on sait que les chartreux produisent tout ce qui leur est nécessaire que ce soient leurs habits, leurs chaussures ou leur nourriture. » Elodie Blanc, historienne spécialiste de la Chartreuse de Bonnefoy.
En termes d'élevage, ce sont sur ces terres que sont nées les prémices du Fin gras du Mézenc.
La région des Sucs, autour du mont Mézenc et du Gerbier de Jonc, demeure fondamentalement une région d'élevage à dominante bovine, fondée sur des herbages naturels d'altitude et sur une occupation extensive de l'espace. L'AOP Fin Gras du Mézenc, ressource économique importante pour le territoire, participe au maintien des prairies de fauche de montagne et des milieux ouverts ce qui favorise la biodiversité.